学名:Lentinus edodes．别名：香蕈、冬菇。
　　属担子菌纲、伞菌科、香菇属。
　　香菇体内含有特殊物质-香菇精，烘干或晒干后能散发出一种特殊的香味，故得名。
　　香菇的形状象一把撑开的小伞。成熟时，伞盖的直径4-5厘米，大者可达12厘米。伞盖较厚，中部可达1厘米左右。伞盖的颜色随香菇龄的大小和受光的强弱有所差异。伞盖里面呈白色，且有一层毛丝状的极薄盖膜笼罩着。香菇长大后，伞盖张开，一般成紫褐色。若气候干燥，伞盖上面往往先出一层褐色的鳞片，整齐地排列着。
　　香菇的栽培至少有700年的历史。近年来，香菇生产发展迅速。全省大部分地区都有袋栽香菇，以古田、罗源、屏南等县产量最高。近年来屏南等县还发展反季节栽培技术，一年四季均有鲜菇生产。现在我省山区农村广泛发展香菇生产，产量多，品质优，己成为全国主要产区和出口创汇基地之一。随着深度加工和保鲜技术的不断完善，国内外市场看好。
　　香菇是我国传统的山珍，香味独特，味道鲜美，营养丰富，是菜肴常用的名贵佐料。含蛋白质13.9％、脂肪1.7％、碳水化合物62％、粗纤维6.3％、18种氨基酸及钙、磷、铁、钠等矿物质。维生素B1、B12 、D的含量也相当高。
　　香菇也是防病、治病的良药。我国古代医书中记载，香菇能益胃气，入肝经，祛瘟毒，具有降低胆固醇和预防肝硬化的作用。天花、麻疹患者饮服香菇汤，能加速透发、减轻病状。最近国外试验研究证明，香菇多糖是目前最强的免疫剂和调节剂之一，具有显著的抗癌活性。